Pina Cantori Bellini nacque il 10 settembre 1921 a San Matteo della Decima; fu la prima di sette fratelli. Il padre Aldo, muratore, non poteva mandare i figli a scuola e così “la Pina” cominciò presto a muoversi fra i fornelli, imparando dalla nonna Maria (detta “La Luccia”) i segreti della cucina di casa: la cucina della semplicità e della tradizione. A 16 anni prese la grande decisione di andare a Milano a fare la “sfoglina” al ristorante bolognese di via Santa Radegonda. A Milano rimase per sempre, sposando il 15 novembre 1941 Francesco Bellini, da cui ebbe un figlio, Aldo.
La carriera vera e propria iniziò subito dopo la guerra, nella Milano della ricostruzione. Dapprima fu semplice comprimaria in brigate di cuochi poi, ad un certo punto, rimase sola a governare i fornelli. In un ambiente maschile e maschilista diventò chef, dando così sfogo alla sua personalità creativa; si staccò pian piano dai classici per impostare una cucina più sua… Cuoca prima allo Storck e poi al Saint Andrews’, la qualità della cucina balzò subito a vertici imprevedibili. Soprattutto il Saint Andrews’ diventò famoso e Milano cominciò a parlare della Pina e dei suoi piatti raffinatissimi.
Risale al 1970, dopo la morte del marito, la decisione di “mettersi in proprio” con il figlio Aldo, barman all’hotel Principe di Savoia, e così apre un localino in Brianza: “Il Riservino”; pochi tavoli, ambiente splendidamente disegnato ed arredato da Gianfranco Frattini. Fu un grande successo… Ma i milanesi rivolevano la Pina a Milano e così, nel 1977 nacque “La Scaletta” di Porta Genova. Anche questo un locale con pochi tavoli, caratterizzato da una scaletta d’ingresso con quadri moderni alle pareti, sculture d’autore, vasi preziosi, scaffali con tanti libri, anche antichi e “un’aria” davvero raffinata! Il figlio Aldo sognava di fare della “Scaletta” un wine-bar, un locale dove intrattenersi, dopo teatro, a bere una bottiglia “giusta” e gustare due o tre piatti caldi. Ma alla fine la grande cucina, anche per le insistenze degli amici, ebbe la meglio e “La Scaletta” diventò il nuovo punto di riferimento dei buongustai milanesi; molti clienti stranieri erano soliti dire: “A Milano ci sono la Scala e la Scaletta…”. La cucina era tutta un’invenzione della Pina: né tradizionale, né tanto meno “nouvelle cousine” , semplicemente “sua”. Ben presto arrivarono le prime segnalazioni sulle guide (quella dell’Espresso le assegnò i voti più alti), arrivò la prima “stella Michelin” e nel 1983 la seconda stella, ambita e impegnativa. Famosi gastronomi, come Edoardo Rapelli e Luigi Veronelli, non esitarono a definire la Pina “La più grande cuoca d’Italia”. Il comune di Milano gli conferì l’Ambrogino d’oro. Rimase salda alla guida della cucina della “Scaletta” fin quasi a metà degli anni ’90; poi d’improvviso la sua salute cominciò a vacillare, obbligandola a lasciare i fornelli. Morì, a Milano, il 2 marzo 1997.



Note Brani tratti da articoli di giornali
…Il ristorante di Porta Genova eletto migliore d’Italia da “Punch in international” “Scaletta” nell’olimpo culinario La prestigiosa agenzia americana lo ha inserito tra i primi 10 “santuari” della cucina mondiale... Titolo e sottotitolo di un articolo comparso su “Il Giorno” del 5 Maggio 1991

Pina Bellini…in Francia avrebbe avuto la Legion d’onore, negli Stati Uniti sarebbe stata la più importante cuoca della nazione. Da noi era semplicemente “la Pina”, una signora della provincia emiliana, di San Giovanni in Persiceto, dalle mani d’oro e la fantasia senza limiti che ha segnato la ristorazione milanese degli ultimi decenni….Da “Panorama”, 13/3/1997

…La signora Pina nel mondo della gastronomia è un nome di tutto rispetto circondato dalla stima generale; in un campo monopolizzato dagli uomini che hanno sempre osteggiato la presenza femminile accettandola solo in ruoli secondari, questa donna, dagli occhi vivi, cortese e sorridente e piuttosto schiva, ha saputo diventare uno “chef” a pieno diritto. Certamente, sotto l’apparenza mite nasconde un carattere di ferro perché le brigate di cucina non sono certo facili da guidare!

…Il locale “La Scaletta”: piccolo (come massimo 30 posti), elegante e accogliente. Arredato dall’architetto Gianfranco Frattini, da anni loro amico ed estimatore, con colori dai toni caldi, con mobili di linea sobria e soprattutto molto comodi, è abbellito da numerosi quadri dedicati alla vite e al vino e da alcune teche in vetro racchiudenti bottiglie d’antiquariato e antichi testi sul vino e la vinificazione che custodiscono anche una piccola biblioteca gastronomica. Luce soffusa che sembra provenire da un cielo stellato (le lampadine sono inserite nel soffitto, schermato con una struttura in tessuto chiaro), e sottofondo musicale contribuiscono a creare nel locale una atmosfera distesa: qui potrete passare una tranquilla serata in compagnia degli amici gustando, in un ambiente cordiale e rilassato, piatti eccellenti e raffinati…

Per 50 anni il suo nome era stato sinonimo di grande cucina e aveva rappresentato, per Milano e per l’Italia, il faro della gastronomia. Con Lei tradizione e fantasia si fondevano per la gioia di quei pochi che erano riusciti a trovare posto nella sua bomboniera…Da “La Stampa”, 3 marzo 1997

E’ morta la Pina. A Milano basta così; Pina Bellini quella della Scaletta, 76 anni, più di 60 passati in cucina… A dire la grandezza della Pina basterebbero due piatti: la terrina di trippa in gelatina e il risotto con porcini e mirtilli. Ma preferisco ricordare la sua grandezza umana, la sua semplicità… Da “La Repubblica”, 3 marzo 1997.